アイス 原材料

アイスクリーム

アイスクリーム (ice cream) は、牛乳などを原料にして、冷やしながら空気を含むようにかき混ぜてクリーム状とし、これを凍らせたお菓子です。


参照フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

アイスクリーム 原材料

アイスクリームの原材料としては、乳製品、糖分、油脂、乳化安定剤、乳化剤、香料が使用されています。

乳製品

乳製品は大きく分けて、乳脂肪源となるもの、脂肪以外の乳固形分源となるもの、両方を含むものに分類されます。乳脂肪源となるものとしては生クリームや無塩バターがあります。無塩バターの方が安価ですが、発酵臭が欠点となりうります。脂肪以外の乳固形分源となるものとしては脱脂粉乳や脱脂練乳があります。これらも特有の臭いが欠点となりうります。両方を含むものとしては乳や濃縮乳、全脂粉乳や全脂練乳があります。 乳脂肪分と脂肪以外の乳固形分の量比はそれぞれ出来上がったアイスクリームの性質に大きな影響を及ぼします。乳脂肪分が多いと舌触りが滑らかになるが、多すぎると空気を含みにくくなるので硬くなります。脂肪以外の乳固形分は乳タンパク質や乳糖、ミネラルなどからなります。味にコクを与え、空気を含みやすくするが、多すぎると乳糖が結晶化してザラザラした食感になってしまいます。

糖分

アイスクリームに甘味を与えるために糖分を添加します。アイスクリームは冷えた状態で味わうため甘味を感じにくくなります。そこでアイスクリームミックスに対してショ糖なら15%前後とかなりの高い割合で添加します。ショ糖以外にブドウ糖や異性化糖、水飴などが使用されます。それぞれの甘味や物性によりアイスクリームの食感に影響します。例えばブドウ糖は清涼感をもたらす効果があります。水飴以外の糖は凝固点降下により、アイスクリームミックスを凍結しにくくします。これはミルクの味わいを強くする効果がありますが、アイスクリームが融けやすくなるので加減が重要です。

油脂

アイスミルクやラクトアイスに脂肪分を補う目的で使用されます。また動物性油脂よりも植物性油脂の方が健康に良いという観点からも使用される場合もあります。乳脂肪分と同じように室温付近で固体となり、体温程度の温度では液体となる性質の油脂が使用されます。また、油脂自身が特有の臭いを持っていないことが必要です。この条件に適うのはヤシ硬化油やパーム油、綿実油などです。

安定剤

乳固形分の乳タンパク質には凍結時にアイスクリームをゲル化させ、空気を保持して氷の結晶を細かく保つ働きがあります。しかし、乳固形分の少ないアイスミルクやラクトアイスではその働きが期待できません。また、アイスクリームの輸送や貯蔵などの途中で温度が変動すると一部の氷の結晶が融解して再凍結することで氷の結晶が成長していき硬い食感になってしまいます（ヒートショック）。これを防ぐために安定剤が使用されるのです。昔はデンプンやゼラチンが使用されていましたが、現在はペクチン、アルギン酸ナトリウム、アラビアガムなども使用されます。

乳化剤

乳固形分にはある程度乳化剤としての効果があるため、その量の多いアイスクリームでは特に乳化剤を添加しなくとも均一なアイスクリームを作ることができます。しかし、乳固形分の少ないアイスミルクやラクトアイスでは不十分なため乳化剤を添加する必要があります。 しかし、アイスクリームにも乳化剤を添加する場合があります。このアイスクリーム中の乳化剤の働きは通常期待される界面活性効果とは異なり、逆に凍結時に乳化を適度に破壊して乳脂肪の油滴を大きく成長させることにあるとされています。これによってアイスクリームの食感が水っぽくなくなるのです。グリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステル、レシチンなどが使用されています。

フレーバー

アイスクリームには乳の味に合うフレーバー（香料）が付与されます。バニラ、チョコレート、ストロベリーの3種のフレーバーが主でしたが、現在ではそのほかの果実や、抹茶、コーヒーなどの嗜好飲料のフレーバーを添加したものも多くなっています。アイスミルクやラクトアイスでは乳の味を補うためにミルクフレーバーも用いられています。

コーン

食べられる円錐形の受け皿は、その名をコーン（cone）といいます。日本語ではカタカナ表記が同じなので勘違いされることが多いが、コーンという呼び名は形状から来ており、原料はトウモロコシ（コーン：corn）ではなく小麦粉です。現在では、形が円錐形でないものも含めて、小麦粉を焼いて作られた容器は、すべてコーンと呼ばれます。 コーンの発明者は不明です。これに関する最初の文献記述は、Mrs. A. B. Marshall's Cookery Book (1888年) です。Marshallはアイスクリーム製法にさまざまな工夫をした人物として知られ、彼女自身による発明の可能性もあります。このカップは、1904年のセントルイス万国博覧会のアイスクリーム売りが使用し、一気に全世界に広まったのでした。


参照フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

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