アイス 原材料

アイスクリーム

アイスクリーム (ice cream) は、牛乳などを原料にして、冷やしながら空気を含むようにかき混ぜてクリーム状とし、これを凍らせたお菓子です。


参照フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

アイスクリーム 原材料

アイスクリームの製造は原料の混合、乳化、殺菌、冷却、エージング、凍結、硬化からなります。

原料の混合

原料を混合し完全に溶解しアイスクリームミックスとします。60℃前後に加温して行なわれます。

乳化

アイスクリームミックス中の油滴を細かく粉砕して均一な状態にします。通常2回乳化は行なわれます。1回目の乳化は高圧で行ない、油滴の直径を2μm以下まで細かくします。この時点ではいくつかの油滴がくっつきあっています。2回目の乳化は低圧で行ない、この油滴をバラバラにして分散させます。

殺菌

アイスクリームミックス中の菌を殺菌するほか、乳原料中に含まれる酵素を失活させる働きもあります。酵素の活性が残存していると油脂が分解されて臭いが出てくるためです。工業的にはタンクで行なうバッチ式の殺菌では冷却に時間がかかり品質の劣化が起こりやすいため、連続流通式の高温瞬間殺菌法が使用されています。

冷却・エージング

殺菌後ただちにアイスクリームミックスは冷蔵され、そのまましばらく貯蔵されます。貯蔵中に乳化剤が油滴の表面に充分に吸着したり、油滴中の脂肪が固化したりします。これは凍結時の空気の保持などに影響します。

凍結

アイスクリームミックスと空気をフリーザーに導入し-2～-9℃程度の温度まで急速に冷却し凍結させます。激しく撹拌しながら急速に凍結することによって空気がアイスクリーム中に気泡として取り込まれたまま凍結し、アイスクリーム特有の食感が得られます。この取り込まれた空気の体積のアイスクリームミックスの体積に対する比率をオーバーランといいます。適当なオーバーランはアイスクリームミックスの組成により変わりますが、低すぎると硬く冷たすぎる食感となり、多すぎるとパサパサした食感となります。凍結速度が速いほど、氷の結晶が細かくなり滑らかな食感のアイスクリームができます。この凍結でアイスクリーム中の水分の50～80%程度が凍結した状態になります。なお、ソフトクリームはこの時点でアイスクリームを取り出し盛り付けたものなのです。

硬化

フリーザーから出てきたアイスクリームを容器に充填して、そのまま-20℃以下まで冷却して、残っている水分の大部分も凍結させる。これはフリーザーの凍結温度そのままでは氷の結晶の融解と成長によって徐々に氷の結晶が合体してザラザラした食感になったり、気泡が合体して不均一になったりしてしまうためである。


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